| 緑黄色野菜に多く含まれるカロチンは油に溶ける性質があるので､油炒めなどのように油を使えば､腸内でカロチンを効率よく吸収できます。また､油料理は油が野菜の表面を覆うため､水溶性のビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ､カルシウム､鉄などが溶け出すのを防ぐことができます。料理のコツはフライパンを良く熱してから油をひき､すばやく炒めることです。栄養を一滴残さず食べたい方には､片栗粉でとろみをつけた中華飯などの野菜炒めがお奨めです。おひたしはゆですぎないことです。じゃがいもなどのゆで汁は味噌汁やスープに利用します。なお､栄養分のロスを防ぐには圧力鍋や電子レンジが向いています。ゆでるには銅や鉄の鍋よりホウロウ､ステンレス､アルマイトなどの方がビタミンＣの損失は少ないといわれます。 |